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ひたすらに、一途に、精魂込めて

ゆばは古都の文化に育まれ
京料理や精進料理にはかかせない貴重な食材として
今日まで受け継がれてきました。
まろやかな舌触りと繊細な味が楽しめるゆばは、
良質なタンパク質と植物性の脂肪が豊富に含まれ
健康や営業面から見てもバランスの取れた食品です。
その中でも「ゆば鷹」のゆばは独自の製法を用い、
厳選した大豆と京の名水にこだわり、
一枚一枚手作りで仕上げた職人技の逸品です。

京都 ゆば鷹 生ゆば お造り
 

大豆の滋味が濃縮

繊細にして力強い存在感
湯葉は大きく分けると生湯葉と乾燥湯葉があり、いずれも淡白ながら大豆の香りとうま味が凝縮した味わいが特徴。
生で刺身風に食すのはもちろん、煮る、揚げる、焼くなど多彩な調理に使え、料理ごとに違った風味と食感が楽しめる。
透けるように薄く、繊細な食感を持つ湯葉は、精進料理や京料理に欠かせない食材と言えます。

   

滋養に優れた伝統食
湯葉の主成分は大豆タンパクで、油脂を含んだ栄養価の高い食品。
寺社仏閣が多い京都で、精進料理の貴重なタンパク源として重用されてきたのも頷けます。
ゆばには、女性ホルモンに似た成分のイソフラボンが豊富に含まれています。

   

シンプルゆえ妥協なく

培われた繊細さとカン
「ゆば鷹」の湯葉作りは、早朝から仕込みが始まります。
まず、前日の午後4時頃に水に漬けた大豆を挽き、機械を通して豆乳とおからに分類します。
乳白色の豆乳を深さ約10cmの鍋に張り、下から温めると表面にうっすらと膜が現れます。
膜が現れますと、タイミングを見計らい、次々に出来上がった膜を手や串を使いすくい上げて行きます。
長年の作業で培われた繊細さとカンを頼りに、鍋の間を縫うように無駄なく、流れるような動きで「ゆば」をすくい上げます。

   

父から受け継いだ独自の製法
「僕は、親父が創意工夫して確立した製法を、守ってるだけ。物心ついた時から家業を手伝ってて、他の店などで修業をしたこともないので、よその湯葉づくりと比較しようがありません。
しかし、うちの豆乳は濃いので、膜が早く張ります。且つ、他のゆばと違い厚みを持たせる為、湯葉が取れる回数も少なく、コストもかかっています。
おそらく、豆乳の濃度や大豆の質が違うと思います。」

国産の大豆にこだわり、「原料や製法に妥協しない」事を守り続けております。
「それが、品質の差につながり、商品への自信につながる。
今、『うちの湯葉はおいしい』と自信を持って言えます」

 

乾燥ゆば調理方法

ゆばを水につけて少し置いてから、お鍋・汁物・煮付け・すき焼きなどに入れてお召し上がり下さい。

京都 ゆば鷹 乾燥ゆば

ゆば調理方法

 

■お造り

 

ゆばをたべやすい大きさに切り、そのまま、しょうが醤油・さわび醤油・ポン酢・三杯酢などでお召し上がり下さい。ゆば本来の風味が楽しめます。

京都 ゆば鷹 お造り

■天ぷら

 

生棒・生平ゆばを適当に切り、そのまま衣をつけて揚げてください。

京都 ゆば鷹 ゆばの天ぷら

■炊き合わせ

 

だし汁(かつお・昆布)で生棒を煮込みます。一緒に白身魚や豆腐・椎茸などを炊き合わせても良く合います。

京都 ゆば鷹 ゆばの炊き合わせ

■お鍋

 

生平ゆばをしゃぶしゃぶのように鍋の中に2〜3度通してお召し上がり下さい。
生棒を適当に切り、鍋の中に他の具材と一緒に入れてお召し上がり下さい。

京都 ゆば鷹 ゆばのお鍋

■汁物

 

ゆば・生棒を適当に切って、お吸い物・みそ汁などに入れてお召し上がり下さい。

京都 ゆば鷹 ゆばの汁物

人気雑誌に掲載されました。

Hanako 2009年4月号

 
   

Leafe 2009年1月号

 
   
Leaf2009年1月号
   
 
 
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