京都湯葉　ゆば鷹　トップページ

大豆の滋味が濃縮

繊細にして力強い存在感
湯葉は大きく分けると生湯葉と乾燥湯葉があり、いずれも淡白ながら大豆の香りとうま味が凝縮した味わいが特徴。
生で刺身風に食すのはもちろん、煮る、揚げる、焼くなど多彩な調理に使え、料理ごとに違った風味と食感が楽しめる。
透けるように薄く、繊細な食感を持つ湯葉は、精進料理や京料理に欠かせない食材と言えます。

滋養に優れた伝統食
湯葉の主成分は大豆タンパクで、油脂を含んだ栄養価の高い食品。
寺社仏閣が多い京都で、精進料理の貴重なタンパク源として重用されてきたのも頷けます。
ゆばには、女性ホルモンに似た成分のイソフラボンが豊富に含まれています。

シンプルゆえ妥協なく

培われた繊細さとカン
「ゆば鷹」の湯葉作りは、早朝から仕込みが始まります。
まず、前日の午後4時頃に水に漬けた大豆を挽き、機械を通して豆乳とおからに分類します。
乳白色の豆乳を深さ約10cmの鍋に張り、下から温めると表面にうっすらと膜が現れます。
膜が現れますと、タイミングを見計らい、次々に出来上がった膜を手や串を使いすくい上げて行きます。
長年の作業で培われた繊細さとカンを頼りに、鍋の間を縫うように無駄なく、流れるような動きで｢ゆば｣をすくい上げます。

父から受け継いだ独自の製法
「僕は、親父が創意工夫して確立した製法を、守ってるだけ。物心ついた時から家業を手伝ってて、他の店などで修業をしたこともないので、よその湯葉づくりと比較しようがありません。
しかし、うちの豆乳は濃いので、膜が早く張ります。且つ、他のゆばと違い厚みを持たせる為、湯葉が取れる回数も少なく、コストもかかっています。
おそらく、豆乳の濃度や大豆の質が違うと思います。」

国産の大豆にこだわり、「原料や製法に妥協しない」事を守り続けております。
「それが、品質の差につながり、商品への自信につながる。
今、『うちの湯葉はおいしい』と自信を持って言えます」